Ingredienti: (per 6 persone): 30 gamberi grossi di fiume, 30 grammi di burro, 1 dl di veloutée, 2 dl di gelatina sciolta, 2 dl di panna, 3 uova sode, 1/2 litro di maionese, 1 litro di court- bouillon n. 2, 1 lattuga, sale.
Preparazione: sobbollire i gamberi dopo averli ripuliti dell’intestino, nel court-bouillon, e lasciarveli raffreddare completamente.
Mettere 12 gamberi in disparte ed usare gli altri per la confezione della spuma.
Spuma: pestare 18 gamberi nel mortaio assieme al burro ed alla veloutée.
Aggiungere al composto la gelatina liquida.
Passare al setaccio e poi attraverso una stamigna.
Mescolare l’impasto ottenuto con la panna fresca, montata a metà.
Salare con discrezione.
Rovesciare l’impasto in uno stampo rivestito di carta oleata e lasciare in frigorifero per 2 ore circa.
Quando si voglia servire, sformare su un piatto di portata con alcune foglie di lattuga, la mousse di gamberi ormai solidificata.
Circondarla di mezze uova sode riempite di una farcia composta, da una parte di maionese, e da un’altra parte d’uovo sbriciolato.
Decorare il tutto con i 12 gamberi rimasti interi, e spellati debitamente.
Tempo di cottura: 10 minuti circa.
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