Spuma di Fegato Grasso

Ingredienti: (per 8-10 persone): 1 fegato grasso di 600 grammi circa, 75 grammi di burro, 125 grammi di panna, 2 litri di gelatina, 50 grammi di tartufi, paprica q.b., spezie miste, 2 dl di madera, sale.

Preparazione: cuocere il fegato d’oca in una terrina, facendolo sobbollire con il madera.
Quando sarà pronto, farlo raffreddare completamente; passarlo al setaccio e mettero in un capace recipiente.
Lavorarlo, aggiungendo il burro e la panna, montata a metà.
Insaporire con sale, paprica e qualche spezie; mettere poi in fresco.
Nel frattempo, rivestire con gelatina uno stampo rettangolare per fegato grasso.
Quando la gelatina si sia debitamente rappresa in frigorifero, decorare il fondo ed i lati dello stampo con sottili lamelle di tartufo, immerse precedentemente in gelatina perché abbiano ad aderire meglio.
Riempire lo stampo con l’impasto in precedenza apprestato, al quale siano stati aggiunti i tartufi trinciati in dadetti.
Lisciare in superficie, riempire quindi con uno strato di gelatina semi-liquida che si farà rapprendere in frigorifero.
Avvenuto ciò, sformare lo stampo sopra un piatto rettangolare di portata, velato in precedenza da pochissima gelatina al porto rappresasi in frigorifero.
Circondare con gelatina tritata e presentare ai commensali.
Consigli: alternativamente, è possibile trinciare una serie di fette di paté, decorarle con i tartufi e velarle con gelatina semi-liquida, come si può notare dall’illustrazione presentata per la Mousse de foie gras en forme ou “Alexandra”.

Ricetta Spinaci con Risa

Ingredienti: (Antipasto greco per 4 persone): 1,2 kg di spinaci freschi, 200 grammi di riso, 1 cipolla grossa, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 limone, olio d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: lavare accuratamente gli spinaci e cuocerli in pochissima acqua bollente.
A parte, tritare la cipolla e farla rosolare in 5 cucchiai d’olio per qualche minuto, finché sarà dorata.
Aggiungere gli spinaci ben scolati dopo la breve cottura (salvare l’acqua di cottura che servirà eventualmente per cuocere il riso), farli insaporire e proseguire la cottura per mezz’ora circa, inserire la conserva di pomodoro diluita in un bicchiere d’acqua calda, quindi, salare e pepare.
A questo punto unire il riso e procedere a fuoco moderato fino a completa cottura.
Se fosse troppo asciutto, aggiungere un po’ d’acqua bollente, meglio se è la stessa in cui gli spinaci sono stati cotti.
A fuoco spento, aggiungere il succo di limone.
Servire freddo.