Ingredienti: (per 8-10 persone): 1 fegato grasso di 600 grammi circa, 75 grammi di burro, 125 grammi di panna, 2 litri di gelatina, 50 grammi di tartufi, paprica q.b., spezie miste, 2 dl di madera, sale.
Preparazione: cuocere il fegato d’oca in una terrina, facendolo sobbollire con il madera.
Quando sarà pronto, farlo raffreddare completamente; passarlo al setaccio e mettero in un capace recipiente.
Lavorarlo, aggiungendo il burro e la panna, montata a metà.
Insaporire con sale, paprica e qualche spezie; mettere poi in fresco.
Nel frattempo, rivestire con gelatina uno stampo rettangolare per fegato grasso.
Quando la gelatina si sia debitamente rappresa in frigorifero, decorare il fondo ed i lati dello stampo con sottili lamelle di tartufo, immerse precedentemente in gelatina perché abbiano ad aderire meglio.
Riempire lo stampo con l’impasto in precedenza apprestato, al quale siano stati aggiunti i tartufi trinciati in dadetti.
Lisciare in superficie, riempire quindi con uno strato di gelatina semi-liquida che si farà rapprendere in frigorifero.
Avvenuto ciò, sformare lo stampo sopra un piatto rettangolare di portata, velato in precedenza da pochissima gelatina al porto rappresasi in frigorifero.
Circondare con gelatina tritata e presentare ai commensali.
Consigli: alternativamente, è possibile trinciare una serie di fette di paté, decorarle con i tartufi e velarle con gelatina semi-liquida, come si può notare dall’illustrazione presentata per la Mousse de foie gras en forme ou “Alexandra”.
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